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软香酥,油旋张
来源:学习时报    作者:张富华    2017-10-13 00:23:53

  说起济南的小吃,肯定少不了油旋,最有名的非大观园附近的“油旋张”莫属。已故国学大师季羡林先生最爱他家的油旋,并为其题字“软香酥,油旋张”。自此之后,“油旋张”的名气越来越大。据称一年能卖出去60多万个油旋。油旋也是来济南旅游的游客必吃的一种特色小吃。到了济南,便不禁踏上寻访这家老店的行程。

  大观园附近的经四路上,一树的槐花。路边槐树底下,马路牙子上,几位白发苍苍的老大爷正呼扇着大蒲扇乘凉,老城的滋味就这样简单明了地呈现在眼前。我想这个年纪的人应该都知道“油旋张”吧!上前一问,果然对路,经四纬三路口,“油旋张”就这么顺利地找到了。

  要不是门前“软香酥,油旋张”的牌匾上赫然签着季羡林先生的名字,我险些就错过了。这家店可真是够简单的,就是一个单间的小平房,大小也不过几平米。进门之后,正面对着一个小隔间,隔间门框上面,又是一幅季老先生的题字,里面一位大师傅背对着顾客,光着膀子,守个大炉子烤饼。浓浓的饼香应该就是从这里面出来的。外面这间屋子满满地堆满了家伙式儿,门右手靠隔间一袋袋的面粉快堆到了屋顶,面粉下面支起一张大面板,一个扎小辫儿的小姑娘正在做饼,旁边是一位大妈正对着一个大陶盆弯腰和面。

  门左手的墙上居中又是几幅题字,字写得很漂亮。题字下面的镜框里裱的是《齐鲁晚报》报道的纪念季老先生的特刊。店内整体装饰排列的没什么规则,显得随意自然,有种家常的味道。仔细一看,原来这间屋子是用大街上用过的家具宣传画裱糊起来的。这就像早些年家里面的墙,时间久了,弄脏了,逢年过节就会用报纸糊上一层。现在这样的做法可真是不多见了,更何况这还是一家颇有名气的小店。左墙下面安了一张吃饭的方桌,斑斑驳驳的,应该也有年岁了。想来店里三个人的一日三餐应该也是在这里解决的。这样的简朴让我想起了一辈子谦卑的季老先生,据说以前北大开学的时候,季老先生经常会被误认为校工,总有报到的学生叫住他帮着看行李,恐怕就是因为季老也是这样的简朴和家常吧!想想季老也算是“油旋张”的形象代言人了,只是没有一分报酬,就是喜欢。据说很多年来,季老每次回家或是有人要去北京,他总会找人捎一些油旋。时间久了,老板就想让季老给题幅字,本来没抱多大希望。没想到过了一阵,季老还真给写了,就是门前挂的这幅“软香酥,油旋张”。这也成为一段被人称道的佳话。

  做饼、烤饼、卖饼,都在这家小小的店面里。除了店主家三个人之外,再有三五个人小屋就显得很拥挤。我一下明白了店门口放那么多马扎的用意了,这是给排队等饼的人准备的。好在我来的这一会儿,人还不多,前面就三个学生模样的人在等,一口南方话,谈论的居然是鲁迅的《中国小说史略》,很是惊讶,想必也是慕名而来。

  闲着无聊,就留意起做饼的手艺。只见小姑娘手里的面软得像要流淌出来一样,揪一小块儿,用手一抹就成了一条面片,抹上油和盐,一折,面片叠成两层,再在上面抹上葱花和油酥,一卷又成了一个面团,揪去上面不规则的地方,就是一个圆乎乎的小面团,这就好了。好奇怪,不是饼吗?忍不住跑到炉子前看看到底是怎么回事,原来,油旋上炉时就是这样一个面团,先单面烤,然后大师傅会用手转着圈摁一下,随后便成了一张饼。这样烤一会儿,大师傅便把它拿起来,放进下面的烤箱。翻上大概有个四五次,焦黄焦黄的、香喷喷的热油旋就出锅了。本以为这就完成了,没想大师傅又把饼拿起来,从中间一戳,呼啦啦一下子,一圈一圈的,小油旋就变成了小锥形,好像个陀螺。这一刹那,很是惊艳!在看过了这一整套的做饼流程之后,你才真正明白为什么油旋要趁热吃。

  看到这些,忍不住跟大师傅攀谈起来,这么有名气的小店为什么不把店面做大,大师傅说他现在就开了两家店,相隔不过一条街,每个店都是自己亲自打理。他最担心的就是怕油旋的口味儿有变化,但是,如果谁愿意学,他也乐于把手艺教给别人。不过,“现在年轻人不愿意干,我自己的孩子都手把手教会了,但是他们有自己的事情忙,现在就怕往后的游客来吃都找不到了!”大师傅一边做饼,一边忍不住感叹。

  捧着刚出锅的油旋,忍不住咬一口,外焦里嫩,香、软、酥。季老说得一点儿也没错!不过,如何更好地传承像油旋这样地道的老济南风味小吃,也的确是一个值得思考和探讨的话题。

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